Когда ключевым KPI делового мероприятия становится эффективность, меняется сама логика программирования события. Сегодня участники все реже готовы просто слушать обсуждения в духе «перспективы, проблемы и пути их решения». Рынок ждет прикладных решений, конкретных инструментов и опыта, который можно сразу применить в работе. Как удалось разнообразить программу Уральского форума рестораторов и отельеров в Челябинске, рассказывает директор ООО «Деловые события» Светлана Мещерякова.

Мы решили попробовать добавить формат, который не часто используется в классических деловых программах. Идея была простой: если участникам нужна практика, значит нужно привезти их туда, где она формируется. Показать «кухню» бизнеса. Так в программе форума появились бизнес-туры по ведущим ресторанам и отелям Челябинска.

Скепсис на старте

Мысли о том, найдет ли эта идея отклик именно у принимающей стороны, были. Казалось, что не каждый ресторатор готов открывать двери кухни для коллег и подробно рассказывать о внутрянке. Все-таки речь идет о профессиональных секретах.

Но оказалось ровно наоборот. Рестораторы и отельеры с интересом включились в проект и охотно делились тем, что является действительно рабочими сценариями.

Следующей задачей было задать логику маршрута, чтобы сохранить главное - эффективность.

Формируя маршрут, мы исходили из того, что это не должна быть просто гастрономическая прогулка по ресторанам. Задача была другой - превратить каждую точку в отдельный практический кейс, который отвечает на конкретный вопрос ресторанного бизнеса. Поэтому заведения подбирались не по принципу популярности или известности, а по тому, какую модель управления или развития бизнеса они могут показать участникам.

Еще одна важная особенность - спикерами на площадках выступали сами владельцы и управляющие заведений. Участники могли напрямую задавать вопросы предпринимателям, которые построили успешный бизнес.

Не просто экскурсия, а последовательность управленческих кейсов

Первой темой стала франшиза как модель масштабирования ресторанного бизнеса. Для этого мы выбрали проект, работающий по франчайзинговой модели. Здесь участники смогли разобрать экономику франшизы, преимущества работы под известным брендом и возможные риски такого формата. Поговорили, где франшиза действительно снижает риски за счет готовой модели, а где, наоборот, создает зависимость от франчайзера и дополнительную финансовую нагрузку. Участникам прямо в рабочем пространстве продемонстрировали, как контролируется качество. Отдельно коснулись темы маркетинга, где помогает бренд франчайзера, а где приходится «добирать» локальными инструментами.

Следующая точка маршрута была посвящена теме наследия как устойчивой бизнес-модели. Одно из старейших заведений города показало, как ресторан с более чем шестидесятилетней историей может оставаться востребованным и превращаться в часть туристической инфраструктуры региона. Участники увидели, как сочетаются сохранение традиционной кухни, масштабное производство и современные инструменты развития ресторана, включая событийные форматы, банкетные программы и работу с туристическим потоком.

Формат работы непосредственно на площадке заведения, а не в конференц-зале, позволял естественно расширять круг тем - иногда буквально по ходу маршрута. В этом ресторане группа задержалась у барной стойки, чтобы погрузится в один из актуальных трендов отрасли - собственное производство авторских настоек. Бар-менеджер показал, как выстроены процессы от выбора сырья и работы с ингредиентами до технологий настаивания.

Фактически это было то, ради которого участники и приезжают на отраслевые события: не услышать о тренде, а увидеть, как он реализован в реальном бизнесе.

Отдельным блоком в программе стала тема экономики завтраков. Для этого была выбрана площадка, где утренний сервис является важной частью бизнес-модели. Участники разобрали, как рестораны могут превращать утренние часы из «пустого времени» в полноценный источник выручки. Познакомились с особенностями работы с локальной и деловой аудиторией. Особенностью работы этого заведения также является открытая кухня. «Полевой» формат позволил участникам не просто понять формат, а буквально «примерить» ее на свои заведения.

Следующая точка маршрута была посвящена теме продукта как основы ресторанного бренда. В ресторане, где ключевым элементом концепции является качество кухни, участники изучили работу с премиальными поставщиками, редкими и сезонными ингредиентами, систему контроля качества и принципы формирования профессиональной команды. А также поговорили о том, как выстраивать долгосрочные отношения с постоянными гостями без классических программ лояльности.

Финальная точка маршрута представляла еще одну важную модель ресторанного бизнеса - нишевая концепция, построенная вокруг личности основателя. На примере инди-бара участники увидели, как авторская идея может стать основой устойчивого проекта: от разработки уникальной концепции настоек и закусок до использования сарафанного маркетинга и личного бренда владельца как ключевого инструмента продвижения.

В ряде заведений участникам предложили небольшие дегустационные сеты, чтобы разговор о бизнесе сопровождался знакомством с продуктом. Это оказалось важным элементом формата: рестораторы на время становились гостями и могли оценить не только кухню, но и сервис, атмосферу, детали взаимодействия с посетителем. Именно в этой роли - не организатора, а клиента - лучше всего видны нюансы, которые сложно уловить изнутри бизнеса, но которые напрямую влияют на впечатление и «возвращаемость» гостей.

Похожая логика была применена и при формировании маршрута для отельеров. Здесь каждая площадка демонстрировала отдельный элемент гостиничного бизнеса. В международном отеле участники изучали систему стандартов обслуживания и современные подходы к управлению персоналом.

В загородном парк-отеле участникам показали, как выстраивается логистика и обслуживание большой территории - от организации уборки и освещения до поддержания единого уровня комфорта и эстетики пространства в любое время года.

А на семейном курорте участники познакомились с работой централизованного заготовительного производства - «Фабрики кухни», обслуживающей десятки тысяч гостей. Здесь обсуждали, как централизованная кухня помогает снижать food cost (стоимость еды), оптимизировать количество персонала и обеспечивать стабильное качество питания.

Таким образом маршрут был выстроен как последовательность управленческих кейсов, насыщенных практикой и позволяющих участникам не только познакомиться с конкретным управленческим и технологическим опытом, но и сразу обсудить все увиденное напрямую с владельцами и управляющими.

Результаты

Каждый участник тура за один день увидел несколько разных моделей ресторанного и гостиничного бизнеса - от франшизы и традиционной гастрономии до нишевых авторских проектов. При этом мероприятие не превратилось в развлекательное и выполняло полноценную контентную функцию.

Запись на бизнес-туры закрылась одной из первых в программе форума. Участники активно обсуждали увиденное, задавали вопросы и сравнивали управленческие решения.

Но самым важным результатом стало даже не содержание тура. В какой-то момент стало понятно, что происходит нечто большее, чем просто экскурсия. Формируется профессиональное сообщество. По просьбе участников после тура был создан отдельный чат - и общение там продолжается уже после форума.

Что этот опыт говорит индустрии событий

Формат показал несколько важных изменений в логике деловых мероприятий.

Во-первых, участники все больше ценят практику вместо теории. Во-вторых, деловая программа может выходить за пределы площадки и использовать городскую инфраструктуру как часть события.

И наконец, в эпоху, когда кажется, что все спикеры уже все сказали, можно продолжать создавать инсайды для слушателей, просто нужно подобрать эффективный формат: на кухне ресторана или в разговоре с предпринимателем, который уже прошел тот же путь. И тогда участники гарантированно получают те ответы, за которыми они и приезжают на отраслевые мероприятия.

Открыта регистрация на деловую программу Международного туристического форума «Путешествуй!». Мероприятие станет ключевой площадкой для диалога между государственными органами власти, бизнесом и экспертами отрасли, позволит обсудить актуальные тренды, обменяться опытом и выработать совместные решения для развития туризма в России и за ее пределами.